DOLCE FIORITA
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Con il latte di capre saanen e vacche cabannine allevate in proprio, questo caseificio artigianale produce eccellenti formaggi a latte crudo, ricotte, yogurt, prescinsêua.

Razza bovina cabannina Presidio Slow Food
Unica razza bovina ligure, la cabannina è originaria della val d’Aveto, nell’entroterra di Chiavari, selezionata e allevata dagli abitanti di Cabanne, una frazione del comune di Rezzoaglio. Di stazza medio-piccola e con manto scuro dalle sfumature rossicce con la caratteristica striscia chiara sulla schiena, è una grande produttrice di latte, particolarmente adatto alla caseificazione per suo il tenore di grasso e di caseina. Ne rimangono pochissimi capi in confronto alla quantità di esemplari allevati nell’Ottocento, che sfioravano le 40 000 unità. Nel 1982 è stato avviato un lavoro di recupero della razza da parte dell’associazione provinciale allevatori di Genova con la collaborazione degli allevatori locali che sono riusciti a salvare qualche capo dall’estinzione. Dal suo latte si ricava una ricotta stagionata (il sarazzu) e diversi formaggi a latte crudo, senza l’uso di fermenti: la prescinsêua, tradizionale cagliata genovese (fresca o stagionata), la formaggetta (da consumare dopo 15 giorni) e ’u cabanin (che stagiona 120 giorni). Con la carne si producono insaccati, tra i quali la mostardella della Val Polcevera.