Alla scoperta della ventricina del Vastese

In questa zona di confine, il senso d’identità del territorio nasce da un salume antico realizzato con le parti nobili del maiale, insaporite con il peperone in polvere ottenuto essiccando i peperoni rossi, piccoli e dolci provenienti dal paese di Altino: la ventricina. Insaccato nella vescica di maiale, si consuma dopo sette-otto mesi. Il viaggio alla sua scoperta inizia a Fresagrandinaria, dove si trova uno dei norcini che ha ricevuto un premio per questo salume artigianale: prosciutto e pancetta sono tagliati al coltello e insaporiti con peperone corno di capra del Vastese. Ci si sposta poi a Carunchio, dove provare la ventricina di due piccole aziende che hanno fatto di questo insaccato il loro punto di forza, entrambe ospitate in bei palazzi d’epoca. Luciano e Domenica Caracciolo, dell’azienda La Genuina, preparano anche lonza, capocollo e le particolari salsicce di fegato. Gianfranco D’Isabella e la moglie Paola, de Il Biancospino, propongono una ventricina stagionata anche per dodici mesi. Il percorso tra i produttori artigianali prosegue sulle montagne abruzzesi verso Roccaspinalveti, scoprendo i segreti di questo insaccato realizzato solo con maiali allevati in loco e nutriti con cereali e legumi secchi: presso la macelleria Ventricina & Dintorni, Michele Piccirilli produce un’eccellente ventricina utilizzando carni di coscia, lombo e pancetta di suini locali, tagliate a mano e insaporite con peperone dolce e piccante. A Furci ancora tradizioni familiari per due laboratori da cui godere anche di una vista spettacolare sulla valle del Sinello. Tonino Di Paolo e la moglie Aldina, esperti macellai, coltivano in proprio i peperoni per insaporire la ventricina. Sandro Racciatti prosegue la più che trentennale tradizione di famiglia abbinando a prodotti più tradizionali anche il culatello e la schiacciata al vino cotto. A Scerni invece è nata un’Accademia per difenderne l’autenticità contro le imitazioni della grande distribuzione, a testimonianza di quanto sia radicata nel territorio. Presso la macelleria Fattorie del Tratturo, oltre al recupero delle antiche ricette, si pone attenzione a tutta la filiera, attraverso il controllo diretto degli allevamenti locali. Gli animali sono allevati allo stato brado e alimentati con granaglie, legumi e ghiande di quercia, il che conferisce alle carni ottime qualità organolettiche. In vendita, oltre alla ventricina, capocollo, salame scernese o di suino nero, prosciuttille. Il giro si conclude a Cupello, dove Peschetola propone una ventricina aromatizzata con polvere di peperone corno di capra e semi di finocchio, e che stagiona per almeno 120 giorni.