La grande pancetta del Valdarno

Nel Valdarno, tra le province di Arezzo e Firenze, dalla lavorazione di maiali del peso di oltre 200 chili si ottiene la tarese, una pancetta tesa di dimensioni veramente ragguardevoli, che può arrivare a misurare fino a 50 per 80 centimetri e stagiona per 60-90 giorni. Per produrla si utilizzano la schiena e la pancia dell’animale, con la presenza pregiata di parte dell’arista che da al salume morbidezza e pastosità. La prima tappa del percorso è il piccolo centro di Bucine, dove questo profumatissimo prodotto norcino, prima della stagionatura, è massaggiato due volte con una mistura pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro e altre spezie toscane (a volte anche la scorza dell’arancia); tra i due "massaggi", la tarese è posta sotto sale grosso. Da qui ci si sposta a Montevarchi, luogo dove più di altri è partito il rilancio di questa specialità, il cui sapore, sebbene pronunciato e persistente, è allo stesso tempo più fine e delicato rispetto ad altri salumi simili. Si può acquistare e gustare insieme ad altri ottimi salumi toscani come la sbriciolona, variante più fresca e friabile della finocchiona, il celebre insaccato aromatizzato ai semi di finocchio. Risalendo verso San Giovanni Valdarno, infine, oltre alla profumatissima tarese, che può essere gustata come si faceva un tempo, non troppo stagionata, passata per qualche minuto sulla griglia con un contorno di teneri radicchi invernali che ne esaltano il sapore, o con i fagioli coco e zolfino, vale certamente l'assaggio e l'acquisto anche la capaccia: è chiamata così in questa zona la coppa di testa, un salume preparato con la carne della testa suina tritata grossolanamente, mescolata a sale, pepe, scorza di limone, noce moscata, peperoncino, a volte un po' d'aglio, e chiusa in un sacco di tela bianca o di juta.