Pane e pasta: Tanto semplici quanto straordinari

Tra Puglia e Lucania straordinari artigiani producono pane e pasta ancora secondo antiche tradizioni. Si parte da Altamura dove si può assaggiare un pane, tutelato dal Presidio Slow Food, i cui segreti sono la semola rimacinata di origine locale, la lunga lievitazione e la cottura in forno a legna; ha la forma di cappello a falda larga, crosta dorata e profumi tostati: presso entrambi gli indirizzi, oltre all’ottimo pane è possibile acquistare anche le frise e i taralli sia dolci sia salati. Stessi profumi si incontrano a Matera dove diversi artigiani producono fragranti pani a forma di cornetto dalle grandi dimensioni. Giovanni De Simmeo, ad esempio, da anni propone pane con farine di grano duro e altre farine integrali biologiche quali quella di farro; i fratelli Cifarelli sfornano quotidianamente il classico grande pane a forma di cornetto, insieme ad altre specialità quali le cancelle, taralli aromatizzati al finocchio; Pane & Pace, forno a legna dalla storia secolare, sforna pane di grano duro, focacce, taralli e biscotti con le mandorle. Rientrando in Puglia, a Laterza il panificio Costantino prepara un pane del peso di uno-quattro chili, utilizzando farine locali, lievito madre e forni alimentati con fascine di legna dei boschi circostanti; da provare anche la gustosa focaccia cotta “a terra”, ovvero direttamente sulla base di pietra del forno. Ma il Sud è anche pasta e così, risalendo verso Gioia del Colle ecco un pastificio che, seppure di più recente fondazione (1987), bene interpreta la tradizione di queste terre. Temperatura di essiccazione bassissima e scelta molto attenta della materia prima fanno sì che la pasta Marella sia tra le più apprezzate. Accanto ai formati tradizionali, da provare i lacci e le festonelle, paste lunghe tirate a mano.