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Marche

Il sapore deciso dell’entroterra marchigiano

Itinerario

Il sapore deciso dell’entroterra marchigiano

in collaborazione con Slow Food

Nonostante la dolcezza del paesaggio, l’entroterra del Conero è la patria dei sapori forti. Da Offagna, dove si assaggia la tipica porchetta marchigiana, si prosegue verso l’interno dove nasce il salame di Fabriano, prodotto macinando la parte più preziosa del maiale, il prosciutto. Spostandosi a Matelica si assapora un bicchiere di Verdicchio, più giovane di quello di Jesi ma dalla storia non meno affascinante, ottimo come accompagnamento al salume. Poco distante, a Serrapetrona, si assaggia un’altra Dop, una Vernaccia aromatica e scorrevole che ben si accosta al ciauscolo di San Severino Marche, salame morbido e fine. Ci si sposta poi a Macerata, dove un’azienda a conduzione familiare produce conserve artigianali, per finire con un’ultima tappa sulle colline di Recanati e assaggiare un olio locale dal sapore fruttato e fluido.

Nonostante la dolcezza del paesaggio, l’entroterra del Conero è la patria dei sapori forti. Partendo da Offagna, ci si trova subito a contatto con un prodotto stuzzicante: la porchetta marchigiana, che deve il suo gusto alla particolare attenzione verso la scelta degli aromi e di cui Valentino Possanzini è oggi uno dei maggiori produttori. Proseguendo la ricerca di sapori decisi nell’entroterra anconetano, scivolando di collina in collina, si arriva a Fabriano, patria di un salume nobile, dal gusto pungente: il salame di Fabriano prodotto macinando la parte più preziosa del maiale, il prosciutto, tra i cui produttori spiccano Antonio Serini e Paolo Tritelli, che svolgono la loro attività nel solco della tradizione, utilizzando solo maiali provenienti da allevamenti locali. Nella vicina Matelica, in provincia di Macerata, si può assaporare un vino che ben si accompagna al salume: un Verdicchio, più giovane di quello di Jesi ma dalla storia non meno affascinante che è raccontata magistralmente dalla famiglia Cifola nelle loro vigne della Valle Camertina, a 400 metri di quota. Il gusto intenso del Verdicchio si contrappone a quello aromatico e scorrevole della vernaccia d’origine protetta di Serrapetrona, conosciuta nel mondo con il marchio di Alberto Quacquarini, da accostare al salume marchigiano più famoso, il ciauscolo, che si può assaggiare a San Severino Marche. Qua la macelleria Massi propone la sua versione del celebre salame morbido a pasta fine. Non solo insaccati, ma anche frutta e verdura possono regalare sapori intensi, soprattutto quando vengono trasformate in confetture con particolari tecniche che ne preservano il gusto e l’aroma, come sanno fare magistralmente Silvano e Giuliana di Si.Gi, a Macerata. Lasciando l’entroterra marchigiano e avvicinandosi al mare ci si trova, infine, davanti a una distesa di colline, tra cui Recanati, terra natia del celebre Leopardi, dove si concluderà l’itinerario all’insegna dei sapori forti, assaporando l’olio fluido e vivace de i Tre filari.

Salame di Fabriano

Il salame di Fabriano è citato in una lettera firmata da Giuseppe Garibaldi e, nel 1877, l’intellettuale marchigiano Oreste Marcoaldi scrive: «Il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone». Non si tratta di un prodotto qualunque, ma di un salume pregiato e di un elemento importante per l’identità del paese. Un salume nobile, fatto macinando la parte più pregiata del maiale: il prosciutto. La ricetta, indicata da Marcoaldi per sommi capi, è sempre la stessa: si taglia il lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti poco più grandi di mezzo centimetro, che vengono salati e mescolati con cura, poi si provvede alla preparazione delle parti magre del maiale (coscia e spalla) anch’esse tagliate e tritate finissime. Quindi si amalgama l’impasto con la forza delle braccia e si condisce con sale e pepe (a volte si aggiunge un po’ d’aglio, dipende dalla ricetta). A questo punto si insacca nel budello gentile (il più adatto alle lunghe stagionature) dopo averlo lavato e passato nel vino (oppure nell’aceto) e si lega alle estremità con lo spago.
Appesi a coppie i salami di Fabriano asciugano qualche giorno al fuoco lento del camino, ma non devono affumicare: il calore serve soltanto per eliminare l’umidità. Dopo 50, 60 giorni – il periodo di stagionatura ideale – i salami sono pronti: pesano all’incirca tre o quattro etti, sono lunghi 30, 35 cm e hanno un diametro di 6 cm. La lavorazione è esclusivamente invernale: si macella e si insacca da ottobre a marzo, dopo non si fanno più salami, il caldo li rovinerebbe.

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