Morlacco, il grande formaggio di malga del Grappa

Nel periodo della Repubblica di Venezia, nelle malghe dell’altopiano del Grappa si preparava già un formaggio di latte vaccino tenero, magro e a pasta cruda chiamato murlak, murlaco, burlacco o morlacco. Un tempo il latte era totalmente scremato e il grasso si usava per fare il burro che era venduto in pianura, oggi lo è solo parzialmente: questa è in pratica l’unica differenza rispetto al passato. L’itinerario prevede tre malghe, visitabili in estate durante la produzione del formaggio. La prima è quella dei fratelli Ivan e Omar Andreatta a Solagna. Qui, le vacche burline (una razza piuttosto rara) pascolano tra i 1100 e 1300 metri di quota, nutrendosi di una flora ricca e varia: piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producono un ottimo latte ma in quantità limitata. Ci si sposta a Borso del Grappa dove, da giugno a settembre, Mirco Signor produce un morlacco che ha ricevuto diversi riconoscimenti. Posto in vendita a 15 giorni dalla produzione, può essere consumato fino a un massimo di tre mesi; è un formaggio tenero ma non molle, con occhiature gocciolanti e un sapore piuttosto sapido che con la maturazione si attenua in favore di sapori del pascolo e della nocciola. Ultima tappa in quota per Malga Mure, una delle più antiche della zona, ubicata nel verde della valle omonima. Anche qui, come nelle tappe precedenti, spicca la produzione del morlacco artigianale, ma non sono da meno la ricotta fresca e quella affumicata, nonché il bastardo, formaggio semiduro che diventa granuloso con la stagionatura e il cui nome si deve probabilmente al fatto che un tempo veniva realizzato con un misto di latti diversi.