Gli antichi salumi artigianali valdostani

Sono tante le specialità norcine della valle, alcune delle quali di antichissima tradizione. Tra queste la più nota è probabilmente il lard di Arnad. L’itinerario parte proprio dalla cittadina da cui prende il nome e, in particolare, dal salumificio Bertolin, che lo produce dal 1957. Citato già in un manoscritto del 1570, il lard d’Arnad, che si fregia di una Dop dal 1996, è un salume ricavato dallo spallotto di maiale, posto a stagionare per circa tre mesi in contenitori di legno di castagno o di rovere a forma di parallelepipedo, alternando strati di carne a una mistura di sale grosso, acqua, spezie ed erbe aromatiche di montagna. Altra specialità di Bertolin è il raro teteun: tipico prodotto dell’antica civiltà contadina, è ricavato dalle mammelle di vacca che, dopo una maturazione tra foglie di alloro, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, spezie e sale, sono inserite in appositi stampi e cotte lentamente al vapore. Ci si sposta a Saint-Vincent dove, la macellaria-salumeria Peaquin propone altri due classici salumi della regione: la mocetta (o motzetta) e le saouseusse. La prima è carne di bovino, cervo o cinghiale aromatizzata con sale, pepe, aglio, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia, e poi essiccata; le seconde sono salsicce preparate con carne bovina, lardo e aromi quali pepe, aglio, noce moscata, cannella o chiodi di garofano. Per conoscere il boudin, antico salume tradizionale valdostano riscoperto solo recentemente dalla grande ristorazione, si va infine a Villeneuve presso la macelleria Segor. Si tratta di un insaccato preparato con patate, rape rosse, pancetta e lardo suino, spezie, vino, sangue suino o bovino. Se fresco viene servito bollito, se stagionato viene mangiato crudo.