Gli oli di oliva quercetana

La coltura dell’olivo in Versilia ha avuto nel corso dei millenni un’importanza primaria nell’economia locale imprimendo anche caratteristiche precise al paesaggio. L’olivo quercetano è una varietà del comune di Seravezza (Lu) – e più precisamente di una località che si chiama Querceta –, da dove si è diffuso nel tempo nei comuni limitrofi. Oggi a rischio di scomparsa, confinato in tanti piccoli appezzamenti, è tutelato da un piccolo gruppo di tenaci agricoltori. La scoperta di questa pianta vigorosa, e dell’eccellente quanto raro olio extravergine biologico monovarietale che se ne ricava, parte da Montignoso: qui, Cristina Ronchieri, la quale fa parte di un’associazione che raggruppa piccoli produttori locali impegnati nel recupero di antichi oliveti, produce un olio di quercetana dal gusto inizialmente verde e fresco, con note di frutta bianca e gradevole mandorla dolce nel finale. L’aspetto è limpido o leggermente velato, il colore verde oliva dorato. Ci si sposta dunque a Seravezza, “capitale” dell’olivo quercetano. Qui l’extravergine, dal ventaglio aromatico ampio, erbaceo su eleganti sfumature amare e piccanti e persistenti, è ottenuto dalla famiglia Lorenzetti con i frutti di olivi secolari. Notevole anche l’olio de Il Quercetano, azienda dalla storia recentissima ma già molto valida: il suo Etrusco è erbaceo, vegetale, con un percorso sensoriale vivace e armonico. L’itinerario si chiude a Pietrasanta, con una giovane azienda, La Stellata, il cui ambizioso progetto è valorizzare e produrre le eccellenze del territorio da far conoscere e gustare presso il bel ristorante dell’agriturismo. Il suo olio ha un ingresso in bocca dolce, di oliva matura, con un piccante in lieve evoluzione e note mandorlate a chiudere.