Formaggi della provincia di Isernia

L’allevamento bovino, così come la produzione casearia, gode di un’antichissima tradizione in provincia di Isernia. Per conoscere le principali specialità di queste terre, tutte a latte crudo, si parte da Agnone e dal suo caciocavallo. Dal caseificio Di Nucci i metodi sono tradizionali, gli strumenti in legno, il latte dei pascoli circostanti. Questo classico formaggio a pasta filata è proposto in tre versioni: semistagionato (fino a tre mesi), dalla crosta chiara e dalla consistenza morbida e pastosa; stagionato (da quattro a otto mesi), dal sapore più deciso e la pasta leggermente sfogliata; extrastagionato in cantina per oltre un anno, complesso, armonico e inaspettatamente solubile. Ci si sposta a Carovilli, in una delle zone più verdi e belle dell’alto Molise. Qui, Roberto d’Andrea, pastore, casaro e figlio d’arte, produce con latte locale le principali specialità casearie del posto: tra queste le manteche, ovvero sfere di burro avvolte in un sottile strato di pasta di caciocavallo, secondo l’antico metodo di conservazione nato quando non esistevano i frigoriferi. Le vacche di razza bruna prevalgono nell’allevamento del caseificio Fonte Luna, a Vastogirardi. Difficile scegliere fra le tante bontà, ma merita senz’altro la stracciata, un formaggio a pasta filata che può essere tagliato in strisce ripiegate più volte l’una sull’altra o intrecciate; se conservata per qualche giorno, diventa spalmabile e ancora più gustosa. Ultima tappa Capracotta e il caseificio dei fratelli Pallotta, i quali gestiscono un allevamento di vacche di razza bruna italiana. Qui sono da non perdere la ricotta e il mitico caciocavallo macchione, morbidissimo e piccante: di grossa pezzatura, è prodotto tra dicembre e aprile e stagionato in grotta.