Pane, salumi e verdure della provincia di Latina

Sono davvero tante le specialità gastronomiche, anche molto diverse tra loro, presenti nella provincia di Latina. Partendo da Cisterna si possono conoscere alcune delle tante peculiarità norcine dalla macelleria Rossi. Qui, da oltre settant’anni, con le carni provenienti da propri allevamenti, si preparano la salsiccia secca aromatizzata con finocchio e peperoncino e le tradizionali coppiette. Strisce di carne speziate, essiccate e affumicate, un tempo erano di carne equina ma ormai si preparano soprattutto con la carne suina. Da qui si va a Priverno, patria dei chiacchietegli e della falia. I primi sono germogli di broccoletti, caratterizzati dal colore viola e da un sapore delicato, che si raccolgono tra la fine di gennaio e il periodo pasquale. Si conservano sott’olio oppure si mangiano freschi, magari cotti in pignata con aglio olio e lardo. La falia è invece una sorta di incrocio tra il pane e la focaccia: bassa e oblunga, con la superficie spennellata prima della cottura con un buon olio extravergine di oliva che gli conferisce una particolare colorazione ma soprattutto un profumo e una inconfondibile fragranza e leggerezza che restano le sue caratteristiche principali. Tradizionalmente viene farcita con i chiacchietegli o con il broccoletto spadone, una varietà di cima di rapa particolarmente amarognola, cui si possono aggiungere le salsicce a grana grossa, possibilmente tagliate al coltello e cotte alla griglia. E a proposito di salsicce, una davvero buona è quella di Scherzerino a Itri, conciata con sale, coriandolo e peperoncino. Altra specialità è il capocollo che, prima della stagionatura, marina in una salamoia aromatizzata con coriandolo e Moscato di Terracina.