Giuncata dei Monti Reatini

La giuncata dei Monte Reatini è un formaggio freschissimo e delicato che può essere di vacca, di pecora, di capra o, più spesso, a base di latti diversi. Anticamente rappresentava la colazione dei pastori, un pasto nutriente preparato dopo le numerose ore di digiuno successive alla cena leggera che si consumava molto presto la sera. La migliore è quella prodotta nella tarda primavera, quando i pascoli montani sono ricchi di essenze e di fiori. Di colore bianco candido e dalla consistenza tenera e cremosa, si mangia entro pochi giorni. Appena fatta, quando è ancora tiepida; è un’esperienza unica per il palato. Per provare questa “emozione” casearia si va a Cittareale, a oltre 1000 metri di quota, dove Fabio Guerci, in un centinaio di ettari alleva al pascolo bovini e ovini, ricava formaggi di pecora semistagionati o freschi come la giuncata e carni fresche macellate in proprio. Ci si sposta a Illica, frazione di Accumoli, dove la Cooperativa Rinascita 78, nata per l’appunto nel 1978, si trova in un territorio altrettanto incontaminato, dove pecore, capre e maiali vengono allevati allo stato semibrado. La giuncata, che da queste parti era tradizionalmente legata al giorno dell’Ascensione, festività durante la quale non si produceva altro, è il prodotto d’eccellenza, ma non mancano pecorini freschi e stagionati, ricotta fresca e salata, salami, lonze, mortadelline, prosciutti, salsicce fresche.