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Friuli Venezia Giulia

Sapori genuini della tradizione contadina

Itinerario

Sapori genuini della tradizione contadina

in collaborazione con Slow Food

Tra incantevoli alpeggi, ampie vallate e dolci colline, si va alla scoperta di formaggi e salumi dalla storia secolare in una terra dall’economia razionale. Ne è un esempio l’antica latteria turnaria di Campolessi, il cui formaggio, prodotto dal latte di più famiglie che a turno utilizzano lo stesso caseificio, ben si abbina alle confetture di alta qualità di Tavagnacco. Anche la tradizione di norcineria della zona è nobile e antica: dal pestàt di Fagagna, condimento a base di lardo pregiato ed erbe, al celebre prosciutto di San Daniele che deve il suo sapore particolare al microclima di cui gode il territorio circostante.

Tra incantevoli alpeggi, ampie vallate e dolci colline, si va alla scoperta di formaggi e salumi dalla storia secolare in una terra dall’economia razionale. Il sistema delle latterie turnarie ne è un esempio: questi caseifici, diffusi fin dall’Ottocento, rappresentano un modello di cooperazione tra piccoli allevatori (da 2 a 30 vacche) che conferiscono il latte alle latterie in conto lavorazione e, sulla base della quantità fornita, ritirano a turno il formaggio che stagionano nelle proprie cantine. A Campolessi di Gemona si può visitare una latteria che tratta 18 quintali di litri al giorno e, da una grande vetrata, si può osservare il processo di lavorazione del latte. Il formaggio delle latterie turnarie si abbina perfettamente alle confetture prodotte “alla vecchia maniera” a Tavagnacco, dove Francesca Ruffini utilizza tecniche a basso impatto ambientale, con trattamenti e concimazioni ridotti al minimo e senza impiego di conservanti. Proseguendo nella ricerca dei sapori genuini della tradizione contadina, ci si ferma a Fagagna, patria del pestàt, un condimento speciale fatto con il lardo e insaporito con erbe aromatiche, pensato per conservare i profumi e i sapori estivi nei lunghi mesi invernali. Sono pochi i macellai che continuano a produrre questo insaccato usato per dare carattere a zuppe e minestroni: Casale Cjanor e Mario Lizzi sono tra questi. La tradizione di norcineria della zona è anche nobile e preziosa. A pochi chilometri di distanza da Fagagna nasce infatti una delle punte di diamante della salumeria italiana: il prosciutto crudo di San Daniele che si potrà degustare e acquistare alle Prosciutterie Dok Dall’Ava e che deve il suo sapore particolare al microclima di cui gode il territorio circostante.

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