Il montasio. Formaggio di montagna

Si va alla scoperta del montasio, formaggio vaccino tutelato fin dal 1996 dalla Denominazione di origine protetta. È tipico del Friuli e di parte del Veneto, dove si prepara da circa tre secoli. In territorio friulano, solo a Ugovizza, un piccolo luogo a pochi chilometri dai confini austriaci e sloveni, se ne potrà degustare una versione particolare, che si fregia del marchio Prodotto di Montagna perché l’intera filiera, dalla produzione del latte alla stagionatura, si svolge in alta quota. I pascoli fanno la differenza: la ricchezza degli aromi si trasferisce al latte e, quindi, a questo formaggio che ha profumi e sapore più intensi di quello di valle. È disponibile fresco (oltre 2 mesi di stagionatura, con sapore ancora di latte), mezzano (oltre 4 mesi di maturazione), stagionato (oltre 10 mesi) o stravecchio (maturazione superiore ai 18 mesi). La crosta è liscia e di colore marrone chiaro, elastica e compatta quando il formaggio è fresco, più secca quand'è stagionato. La pasta, di colore bianco o giallo paglierino, compatta e con piccoli occhi, con l'avanzare della stagionatura diventa granulosa, friabile e leggermente piccante. Visitando il caseificio del paese, si scoprirà un'altra specialità legata al montasio: una gustosa ricotta, ricavata dal siero che avanza dalla preparazione del formaggio, posta ad affumicare da due a quattro giorni e posta a maturare per almeno un mese (per destinarla alla grattugia o godere di una maggiore ricchezza di aromi e gusti più intensi è consigliabile sceglierne una ancora più stagionata). Ottima per condire la pasta o per impreziosire la fonduta, si può gustare anche al naturale o appena soffritta nel burro.