Podolico, il caciocavallo dalla lunghissima stagionatura

Rustica e frugale, la razza bovina podolica, arrivata nel nostro Paese dapprima al seguito della migrazione indoeuropea proveniente dall’Asia centroccidentale, successivamente con le invasioni barbariche del tardo impero romano, si caratterizza per il mantello grigio e le larghe corna solenni. La sua grande adattabilità ne ha inizialmente favorito la diffusione, ma le sue caratteristiche poco “moderne” (minima produzione di latte, carni dal gusto intenso e sapido ma che richiedono una frollatura adeguata) ne hanno determinato una vistosa riduzione. La razza oggi vive soltanto in alcune zone del Sud come la Basilicata, dov’è allevata allo stato brado. Con le sue piccole quantità di latte si realizzano formaggi straordinari, primo fra tutti il caciocavallo podolico, prodotto pressoché tutto l’anno (i picchi si hanno però tra marzo e maggio). Si può scoprire la tecnica di produzione, per esempio, osservando ad Abriola il lavoro del casaro presso l’azienda di Nicola Pessolani. Il principio base è quello delle paste filate, lo stesso di mozzarelle, scamorze, provoloni: la cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte crudo, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Nasce così il caciocavallo podolico, un formaggio che si presta alle stagionature prolungate. Affascinante scoprire a Pignola, presso il caseificio Lucana di Antonio Pessolani, il locale di stagionatura dove è appeso un numero notevole di forme che, specie se parliamo di grandi pezzature (4-8 chili), possono affinare anche per quattro-cinque anni. Per fare una sorta di degustazione verticale, dal più giovane al più stagionato, a Tito c’è il Podolico del Casone: qui si può sperimentare la differenza fra tre tipologie, che vedono come fil rouge i sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese. Ovviamente, una stagionatura maggiore significa una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici bradi può garantire.