TAPPA 3

Fagagna

Casale Cjanor
Via Casali Lini, 9
Tel. 0432 801810

Azienda agricola, luogo di produzione, ristorante: Casale Cjanor è da decenni un riferimento del chilometro zero grazie al lavoro di quattro simpatiche sorelle che operano in armonia tra campagna, stalla e cucina. Oltre al pestàt, disponibili tante altre ottime conserve.

Macelleria Mario Lizzi
Via Umberto I, 27
Tel. 333 8008706

Carni e insaccati non hanno segreti per Mario che, avendo iniziato giovanissimo, ha superato i cinquant’anni di attività. I salumi sono la sua specialità, il pestàt è speciale, ma le bistecche e i piatti pronti non sono da meno.

PESTÀT DI FAGAGNA

In una delle più verdeggianti e floride fasce collinari della regione sorge Fagagna, la cui economia, un tempo basata sull’agricoltura e l’allevamento, sta cedendo progressivamente terreno agli insediamenti artigianali e della piccola industria. Tuttavia, alcune produzioni minori, storicamente legate alla presenza di una grande scuola di norcineria, testimoniata da produzioni come il prosciutto di San Daniele a pochi chilometri di distanza, hanno resistito a questa trasformazione.
Tra queste c’è il pestàt, una conserva-condimento del tutto peculiare pensata per conservare nel lardo di suino i profumi e i sapori estivi delle erbe e delle verdure provenienti dagli orti anche durante l’inverno. Il pestàt si produce nel periodo della macellazione del maiale, da novembre a marzo, ancora a livello familiare e da pochissimi macellai.
I maiali sono quasi sempre allevati allo stato semibrado con un’alimentazione naturale, e provengono da piccoli allevamenti locali. Il loro lardo è di grande qualità: una volta macinato viene miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla e una miscela di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo. Si aggiungono poi sale e pepe che rifiniscono l’impasto con un pizzico di cannella e pimento. A questo punto l’impasto viene insaccato in un budello naturale (alcuni lo conservano in barattoli di vetro dopo una stagionatura di 30 giorni) e messo a stagionare in cantine umide e fresche.
Il lardo, il sale e il pepe fanno sì che le verdure non sviluppino processi fermentativi e la progressiva riduzione dell’acqua contribuisce alla conservazione. L’asciugatura e la stagionatura sono fondamentali per l’amalgama e la concentrazione di profumi e sapori che raggiungono l’apice all’incirca dopo un anno, anche se si può utilizzare dopo qualche settimana dalla produzione. L’impiego del pestàt è molto particolare, non viene infatti consumato come un insaccato, ma viene fatto soffriggere finché il grasso si scioglie, e si utilizza come base per moltissime preparazioni tradizionali della cucina locale.  Si usa in particolare per insaporire carni in umido, patate al tegame, il minestrone, e la brovada, un contorno tradizionale friulano costituito da rape conservate a strati tra le vinacce e tagliate a striscioline che generalmente accompagna il musetto in umido.

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