Itinerario

Stortina, il piccolo salame del basso Veronese

in collaborazione con Slow Food Italia

Dal peso inferiore ai due etti, la stortina è un piccolo salame tradizionale della zona del basso Veronese. L’impasto è preparato con le parti nobili del maiale (spalla, lombo, culaccia, prosciutto e grasso di pancetta) e aglio macerato in vino bianco. La tradizione che si tramanda da generazioni prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno. Si consuma sul pane fresco oppure con la polenta abbrustolita. Si parte da Isola della Scala, dove questo salume prezioso è abbinato in modo più che naturale all’altrettanto pregiato riso locale. Spostandosi a Nogara, la stortina si fa biologica, così come i vari salumi esportati persino in alcuni Paesi europei. Il viaggio si conclude a Cerea, con un’azienda a gestione familiare che lavora la carne a chilometro zero.

Dal peso inferiore ai due etti, la stortina è un piccolo salame tradizionale della zona del basso Veronese. Il nome sembra derivare dalla forma leggermente ricurva che i salamini assumono appena insaccati; la caratteristica del prodotto è legata inoltre all’utilizzo di parti nobili del maiale nell’impasto (spalla, lombo, culaccia, prosciutto e grasso di pancetta) e alla speziatura con aglio macerato in vino bianco. La tradizione che si tramanda da generazioni vuole che si conservi sotto lardo dentro contenitori di terracotta, in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno: essendo di piccole dimensioni non potrebbe altrimenti conservarsi a lungo, asciugandosi troppo in fretta. Estratta dal lardo perfettamente morbida e profumata, dopo qualche mese può essere consumata sul pane fresco oppure con la polenta abbrustolita. L’itinerario comincia da Isola della Scala, dove questo salume prezioso è abbinato in modo più che naturale all’altrettanto pregiato riso locale, in particolare la gustosa varietà nano vialone veronese, presso il ristorante Pila Vecia annesso alla storica azienda a gestione familiare Ferron: qui si coltiva riso fin dal 1650. Spostandosi a Nogara, ritroviamo una famiglia al centro della produzione norcina: i Poltronieri producono da una sessantina d’anni diversi salumi certificati biologici, che vengono persino esportati in alcuni Paesi europei: tra questi, ovviamente, la stortina, accanto a diversi tipi di salami e lardo; non mancano i tagli di carne fresca. Il viaggio si conclude a Cerea dove, da un quarto di secolo, a fine febbraio si organizza anche una gara, il Palio della stortina, in cui si confrontano le produzioni casalinghe e quelle realizzate dai professionisti del territorio. Presso l’azienda La Palazzina, dagli anni Sessanta, la famiglia Merlin lavora la carne allevata a chilometro zero. Se il fiore all’occhiello è la stortina, non mancano altre specialità come cotechino, salsiccia, zampone, porchetta, pancetta, lonza affumicata, stinco.

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