Itinerario

Sorc. Pane e birra da un mais antico

in collaborazione con Slow Food Italia

Una delle varietà di mais friulano sempre più rara è quella del cinquantino, chiamato così perché matura in circa 50 giorni. I chicchi sono di colore bianco e hanno una forma globosa. La farina che se ne ricava si presta alla realizzazione di cibi tradizionali come il pan di sorc. La prima tappa dell’itinerario, a Rive d’Arcano, permette proprio di gustare e acquistare questo pane dolce e speziato, un tempo preparato per le feste. Gli ingredienti sono una miscela di farina di mais cinquantino (sorc nel dialetto locale), segale e frumento, con l’aggiunta di fichi secchi e talvolta uvetta e semi di finocchio. Spostandosi a Gemona del Friuli si scopre un uso “alternativo” e molto dissetante del mais cinquantino: una birra in stile lager, bionda, spumeggiante e profumata. Il giro si conclude dove tutto nasce, a Socchieve, nei campi di mais coltivati in regime biologico e un mulino a pietra dove i chicchi sono trasformati in ottima farina.

In Friuli la coltivazione del granturco era molto diffusa già agli inizi del Seicento. Una delle varietà di pregio, sempre più rara, è quella del mais cinquantino, oggi ancora presente soprattutto nella zona intorno a Gemona e chiamato così perché matura in circa 50 giorni. I chicchi sono di colore bianco e hanno una forma globosa. La semina avviene a maggio, la raccolta è manuale, le spighe vengono fatte essiccare all’aria. La farina che se ne ricava si presta alla realizzazione di cibi tradizionali come la polenta e, soprattutto, il pan di sorc. La prima tappa dell’itinerario, a Rive d’Arcano, permette proprio di gustare e acquistare questo pane dolce e speziato, un tempo preparato per le feste e oggi realizzato nel loro forno a legna da Ada Pinzano e dal marito Umberto Midena. Gli ingredienti sono una miscela di farina di mais cinquantino (sorc nel dialetto locale), segale e frumento, con l’aggiunta di fichi secchi e talvolta uvetta e semi di finocchio. Il risultato è una pagnotta tonda alta pochi centimetri, con la crosta molto scura e fragrante che fa da contrasto con la mollica gialla. Fresco si accompagna bene anche ai salumi, essiccato è perfetto inzuppato nel latte. Spostandosi a Gemona del Friuli si scopre un uso “alternativo” e molto dissetante del mais cinquantino: Big, un birrificio artigianale di recente istituzione, nato nel 2020 dalla intraprendenza dei fratelli Francesco e Anna Facchin, ha tra le sue referenze una lager, bionda, spumeggiante e profumata, preparata proprio con questa varietà di granturco. Il giro si conclude dove tutto nasce, ovvero i campi di mais coltivati da Fiorindo Mazzolini a Socchieve. La sua azienda agricola, inaugurata nel 2001, è gestita in regime biologico e comprende anche un mulino a pietra dove trasforma i chicchi in ottima farina.

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