Itinerario

Silter e fatulì, i formaggi della Val Camonica

in collaborazione con Slow Food Italia

In Val Camonica la pastorizia e la produzione casearia hanno radici antichissime. Si parte da Ponte di Legno per fare la conoscenza del silter, un formaggio di grandi pezzature prodotto con latte crudo di vacche bruno alpine, pezzate rosse e grigio alpine allevate al pascolo in regime biologico. La stagionatura ideale è superiore ai 100 giorni. Il sapore è aromatico e dolce, con lievi note piccanti. Si consuma così com’è, ma è ottimo come ripieno o condimento di tortelloni, risotti, gnocchi. A Cevo si allevano le capre bionde dell’Adamello. Dal loro ottimo latte crudo si ricava il fatulì, un caprino affumicato bruciando rami e bacche di ginepro. La pasta è gialla, compatta, elastica. In bocca come al naso sono evidenti le note affumicate, i sentori erbacei e di frutta secca.

Al confine con il Trentino, la Val Camonica è una zona montana dove la pastorizia e la produzione casearia hanno radici antichissime. Si parte da Ponte di Legno per fare la conoscenza del silter, un formaggio di grandi pezzature (10-16 chili e di 34-40 centimetri di diametro), le cui prime tracce documentali risalgono al Seicento ma che ha probabilmente origini molto più remote, risalenti ai Celti. Andrea Bezzi, nella sua malga a 1800 metri di quota, lo produce con latte crudo di vacche bruno alpine, pezzate rosse e grigio alpine allevate al pascolo in regime biologico. Scremata per affioramento e fatta coagulare, la massa è posta negli stampi, salata e posta a stagionare nelle grotte o in locali freschi su assi di legno, dov’è regolarmente massaggiata con olio di lino. La stagionatura ideale è superiore ai 100 giorni. Il silter ha pasta dura e leggermente granulosa di colore giallo. Il sapore è aromatico e dolce, con lievi note piccanti. Al naso si percepiscono il pascolo e le erbe alpine. Si consuma così com’è, ma è ottimo come ripieno o condimento di tortelloni, risotti, gnocchi. Spostandosi a Cevo, la famiglia Maffeis alleva in quota capre bionde dell’Adamello, una razza rustica che anni fa rischiava l’estinzione e che oggi sta ripopolando queste valli. Dal loro ottimo latte crudo ricava il fatulì (in dialetto “piccolo pezzo”), un caprino molto particolare e raro il cui peso è di 300-500 grammi. Dopo la salatura è affumicato bruciando rami e bacche di ginepro, quindi stagiona da uno a sei mesi. La crosta presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale il fatulì è affumicato; la pasta è gialla, compatta, elastica. In bocca come al naso sono evidenti le note affumicate, i sentori erbacei e di frutta secca.

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