Itinerario

Salumi equini e formaggi di montagna

in collaborazione con Slow Food Italia

Nella zona del Novarese, a breve distanza dal lago d’Orta, è piuttosto comune l’utilizzo in tavola di carni e insaccati equini. A Borgomanero ad esempio si producono bresaole e salami di asino o di cavallo con tagli magri di prima scelta; la concia di solito prevede sale, pepe, aglio, noce moscata e Barbera. Spostandosi a Orta San Giulio, si arriva a un agriturismo dove si degustano ottimi mieli d’acacia, castagno e melata, nonché confetture di piccoli frutti: perfetti in abbinamento alla specialità della tappa successiva, Armeno. Qui, una cooperativa agricola raccoglie il latte vaccino proveniente dalle pendici del Mottarone, e lo trasforma in un ottimo formaggio dalla pasta morbida ed occhiata che prende il nome dalla montagna stessa.

Nella zona del Novarese, a breve distanza dal lago d’Orta, è piuttosto comune l’utilizzo in tavola di carni e insaccati equini. A Borgomanero ad esempio si producono bresaole e salami di asino o di cavallo. Il salame di cavallo si ottiene da un 70-80% di carne equina di prima scelta (coscia e collo in particolare), cui si aggiunge un 20-30% di pancetta suina. Si condisce con sale, pepe intero e macinato, noce moscata, aglio e un goccio di vino, bianco o rosso secondo la zona di produzione. L’impasto si insacca nel budello torto di manzo. Dopo qualche giorno di asciugatura, i salumi stagionano per 15-90 giorni. La lavorazione del salame d’asino non è molto diversa, tuttavia, causa la non sempre facile reperibilità della materia prima, a volte si aggiunge all’impasto anche una parte di carne di manzo. Tra gli estimatori, il salame d’asino è spesso preferito a quello di cavallo per via dell’impasto più uniforme e del colore più chiaro. Spostandosi a Legro, frazione di Orta San Giulio, si arriva a un agriturismo dove si degustano ottimi mieli biologici d’acacia, castagno e melata, nonché confetture di piccoli frutti: perfetti in abbinamento alla specialità della tappa successiva, Armeno. Qui, una cooperativa agricola raccoglie il latte proveniente dagli allevamenti alle pendici del Monte Mottarone, e ha ripreso la produzione dell’antico formaggio faterel, ribattezzandolo nostrano del Mottarone: pronto dopo 45 giorni, può stagionare anche per più di due mesi e mezzo. La crosta è sottile, uniforme, di colore giallo ocra tendente al rossiccio; la pasta è morbida, fondente, di colore giallo paglierino, con occhiatura uniforme.

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