Itinerario

Palloni, mandorle e sospiri della Murgia

in collaborazione con Slow Food Italia

Una lingua di terra che dal mare sale verso l’alta Murgia racchiude tre prodotti molto diversi tra loro ma accomunati dall’eccellenza. Il primo che si incontra recandosi a Toritto è una mandorla caratterizzata da bassa acidità, sapore intenso, note di burro e una spiccata pastosità. Gravina in Puglia, cittadina dalla ricca tradizione agricola e gastronomica, ha invece tra le sue specialità più apprezzate il pallone, una sorta di caciocavallo sferico e senza testina, preparato con latte crudo vaccino già dalla metà dell’Ottocento: se stagionato per più di tre mesi, diventa leggermente piccante e ai profumi erbacei si sommano note di caramello. Il tragitto si chiude a Bisceglie dove si può gustare il sospiro: un pan di Spagna leggerissimo, aromatizzato con scorza di limone, farcito con una crema di latte e vaniglia e ricoperto da una sottile glassa di zucchero.

Una lingua di terra che dal mare sale verso l’alta Murgia racchiude tre prodotti molto diversi tra loro ma accomunati dall’eccellenza. Il primo che si incontra recandosi a Toritto è la mandorla. Sono due le pregiate cultivar locali: Antonio De Vito e Filippo Cea (chiamate così dal nome di due illustri cittadini). Sono entrambe caratterizzate da bassa acidità, sapore intenso, note di burro e una spiccata pastosità; ottime al naturale, sono perfette per l’utilizzo in pasticceria dove sono trasformate in croccanti e pasta reale. Gravina in Puglia, cittadina dalla ricca tradizione agricola e gastronomica, ha invece tra le sue specialità più apprezzate il pallone: formaggio che fa parte della grande famiglia delle paste filate, è una sorta di caciocavallo sferico e senza testina, preparato con latte crudo vaccino. Diffuso già a metà dell’Ottocento, si produce da gennaio a marzo. Se ne preparano di diverse pezzature, da uno a dieci chili. Dà il suo meglio se viene stagionato per più di tre mesi: diventa leggermente piccante e ai profumi erbacei si sommano note di caramello. Il tragitto si chiude a Bisceglie dove si può gustare un dolce morbido e profumato: il sospiro. Secondo una leggenda locale, fu creato dalle monache clarisse in occasione delle nozze di Lucrezia Borgia, ma più probabilmente è l’invenzione di un romantico pasticcere, che si ispirò, per dargli forma, ai seni della sua amata. Preparato quasi esclusivamente con materie prime locali, è un pan di Spagna leggerissimo, aromatizzato con scorza di limone, farcito con una crema di latte e vaniglia e ricoperto da una sottile glassa di zucchero.

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