Itinerario

Padovano. Il gusto autentico dell’Aia

in collaborazione con Slow Food Italia

La storia gastronomica del Padovano parla di prodotti genuini e familiari: simbolo di questa tradizione è l’aia, dove scorrazzavano gli animali da cortile e i contadini si riunivano per la trebbiatura dei cereali. Si va alla scoperta di un’antica razza avicola dal piumaggio sontuoso – la gallina padovana – visitando una macelleria di Teolo che si è spesa per salvare questa specie dall’estinzione. Si prosegue poi nel Vicentino per conoscere un prodotto che passava dalle corti: il riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, prodotto anche a Torri di Quartesolo, testimonianza della coltivazione risicola iniziata nel XV secolo. Altro simbolo dell’alimentazione contadina è il mais, specialmente quello della varietà biancoperla che si produce a San Martino di Venezze. Dai suoi grandi chicchi biancoperlacei si ricava la pregiata polenta bianca, più fine, delicata e saporita, ma anche meno conosciuta, di quella gialla.

La storia gastronomica del Padovano parla di prodotti genuini e familiari: simbolo di questa tradizione è l’aia, dove scorrazzavano gli animali da cortile e i contadini si riunivano per la trebbiatura dei cereali. Si va alla scoperta di un’antica razza avicola– la gallina padovana – visitando una macelleria di Teolo che si è spesa per salvare questa specie dall’estinzione. Impossibile non riconoscerla dal piumaggio sontuoso: una lunga barba, i favoriti sulle guance e un ciuffo di lunghe penne che si aprono a corolla e le piovono sugli occhi. Forse di origine polacca, può essere di colore nero, bianco, dorato, camosciato o argentato. La pelle è sottile e la carne più scura delle altre galline, più simile a quella del fagiano o della faraona. Si prosegue poi nel Vicentino per conoscere un prodotto che passava dalle corti: il riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, prodotto anche a Torri di Quartesolo. Coltivato oggi in circa 120 ettari, meno della metà di quanto accadeva nel Seicento, il vialone nano di Grumolo ha chicchi medio-piccoli, ma la qualità, grazie alle caratteristiche del terreno e delle acque, è eccellente. Gonfia molto con la cottura e assorbe molto bene i condimenti: i risotti sono eccezionali. Altro simbolo dell’alimentazione contadina è il mais, specialmente quello della varietà biancoperla che si produce a San Martino di Venezze. Le pannocchie sono affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco perlacei e brillanti, vitrei, da cui si ricava la polenta bianca detta anche “di Treviso”, fine, delicata, saporita, insuperabile in abbinamento con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna, ma sfortunatamente meno conosciuta di quella gialla.

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