Itinerario

La Tuscia degli oli e della susianella

in collaborazione con Slow Food Italia

Un magnifico viaggio attorno al Lago di Bolsena, che occupa il cratere di un antico vulcano, sulle tracce della storia gloriosa della famiglia Farnese che per secoli dominò la Tuscia. Superata Bolsena, dominata dal suo castello, si segue la riva fino a Gràdoli, dove, nelle sale di Palazzo Farnese, si trova un’eccezionale collezione di abiti ispirati agli affreschi delle dimore farnesiane. Anche Valentano conserva un Palazzo Farnese e, nei caratteristici borghi di Capodimonte e Marta, le fortezze celebrano il ricordo della nobile casata. Solcando colli e foreste, a occidente si trova la cittadina di Farnese, con il suo palazzo e il grande acquedotto, mentre, addentrandosi nella Selva del Lamone, si raggiungono con una passeggiata le rovine della città di Castro, la capitale del ducato farnesiano rasa al suolo nel 1649

Il profumato extravergine rappresenta da sempre il cuore dell’economia agroalimentare della Tuscia. Gli oli, a Denominazione di origine protetta, sono prodotti prevalentemente con olive della varietà caninese: autoctone della zona, danno vita a fragranti extravergini dal fruttato intenso e dai persistenti sentori di carciofo. In questa zona, merita però una giusta riscoperta anche la produzione norcina. In particolare a Viterbo si trova l’autentica versione della susianella, un salume di origine antichissima. A forma di ferro di cavallo o ciambella, deve il suo inconfondibile profumo e sapore alla presenza nell’impasto del fegato e del finocchietto selvatico, nonché a un retrogusto lievemente piccante. Due i produttori artigianali: uno dispone di un proprio allevamento e produce anche altre gustose specialità fra le quali la particolare porchetta viterbese ripiena di fegato, aglio e finocchietto selvatico; l’altro, nel suo prosciuttificio, realizza oltre alla susianella diversi insaccati come la porchetta e il gustoso ciauscolo, classico salame spalmabile dell’Italia centrale. Restando ancora a Viterbo, sono due le aziende olivicole che meritano una visita. Spostandosi verso la vicinissima Tuscania, ecco un’azienda che coltiva in modo biologico legumi, cereali, ortaggi e olive perlopiù di varietà caninese. Ancora due suggerimenti per l’ultima tappa del percorso, Montefiascone: un olio dall’ottimo rapporto tra qualità e prezzo frutto del conferimento delle olive di oltre 350 soci, e un’azienda biologica che affianca alla produzione di extravergine la coltivazione di cereali e la gestione di un agriturismo.

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