Itinerario

Il suino grigio, prosciutto e salumi del Casentino

in collaborazione con Slow Food Italia

Il Casentino ha una lunga tradizione nella piccola produzione di prosciutti crudi pregiati. Per scoprirla si parte da Barbiano. La stagionatura minima è di 18 mesi. La forma è tondeggiante e tendente al piatto, il peso va dai 9 ai 12 chili. Al taglio è di un bel colore rosso vivo, con una buona percentuale di grasso candido. Il profumo è intenso e penetrante, il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato. Per scoprire il segreto della bontà di questo prosciutto, si potrà salire fino agli 820 metri di quota di Porrena per ammirare i suini grigi allevati all’aperto, alimentati con ghiande e castagne e macellati quando raggiungono i 120-160 chili. Il percorso si conclude a Rassina dove, accanto al prosciutto del Casentino, è possibile trovare tutto il vasto repertorio di salumi toscani nonché eccellenti tagli freschi di chianina.

Vallata aretina dove scorre il primo tratto dell’Arno, il Casentino era un tempo terra di boscaioli e pastori dove pascolavano, bradi o semibradi, anche rustici maiali dal manto scuro allevati per la produzione di prosciutti crudi pregiati. Una tradizione che, in piccola scala, continua ancora oggi. Per scoprirla si parte da Barbiano, dove da vent’anni la famiglia Pertichini prepara questa specialità secondo la ricetta più tradizionale. Le cosce dei suini sono rifilate e massaggiate con sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo cinque-sette giorni si rimuove il sale residuo e si massaggia ancora. Dopo una seconda salagione, trascorse due settimane si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40-50 giorni. In questa fase è possibile un leggero affumicamento ottenuto con legna di querce, faggio o ginepro. La stagionatura minima è di 18 mesi. La forma è tondeggiante e tendente al piatto, il peso va dai 9 ai 12 chili. Al taglio è di un bel colore rosso vivo, con una buona percentuale di grasso candido. Il profumo è intenso e penetrante, il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato. Per scoprire il segreto della bontà di questo prosciutto, si potrà salire fino agli 820 metri di quota di Porrena per ammirare i suini grigi allevati all’aperto dall’azienda Le Selve di Vallolmo: sono alimentati con ghiande e castagne con l’integrazione di granaglie macinate in proprio, e macellati quando raggiungono almeno i 120-160 chili. Con la carne di suino grigio, Le Selve di Vallolmo prepara anche sughi e ragù, lardo, pancetta, capocollo, guanciale. Il percorso si conclude a Rassina, dove Simone Fracassi è erede di una tradizione familiare quasi centenaria: accanto al suo prosciutto del Casentino, è possibile trovare tutto il vasto repertorio di salumi toscani (soprassata, lonzino, lardo, finocchiona, spalla cotta e cruda, coppa, gota, pancetta) nonché eccellenti tagli freschi di chianina.

Approfondisci+

Pianifica il tuo viaggio

Iscriviti alla newsletter e partecipa alla community

Tienimi aggiornato

Partner

Touring Club Italiano
WWF
Slow Food Italia

Iniziativa in collaborazione con

Ministero della Cultura
UNESCO