Itinerario

I grandi formaggi della Bergamasca

in collaborazione con Slow Food Italia

Andando alla scoperta delle specialità casearie pià rare tra la Val Taleggio e la Val Brembana, si parte da Reggetto di Vedeseta e dallo strachitunt (stracchino tondo), un erborinato a latte vaccino intero crudo. La crosta è sottile e rugosa, la pasta è compatta, il sapore è aromatico e intenso. Ben due le specialità da provare a Valtorta. Il primo è l’agrì, un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda. Il sapore è dolce, il profumo delicato. Il secondo è lo stracchino all’antica, le cui forme sono poste a stufare fino a che si ricoprono di una leggera muffa bianca. Ultima tappa del percorso è Gardata di Branzi con il formai de mut, un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero. Pronto dopo 45 giorni, può stagionare anche per anni.

Tra la Val Taleggio e la Val Brembana sono davvero tante e particolari le specialità casearie. Andando alla scoperta di quelle più rare, si parte da Reggetto di Vedeseta, da anni regno della famiglia Locatelli e del loro strachitunt (stracchino tondo), un erborinato a latte vaccino intero crudo ottenuto dall’unione della cagliata della sera precedente a quella della mattina. Durante una stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle forme, per promuove lo sviluppo delle muffe naturali. La crosta è sottile e rugosa, la pasta è compatta, marmorizzata, di colore bianco paglierino con la presenza di striature. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante secondo il grado di stagionatura. Ben due le specialità da provare a Valtorta, piccolo centro della Val Brembana, per merito della locale Latteria Sociale Cooperativa, in attività dal 1954. Il primo è l’agrì, un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione durante i quali la cagliata deve riposare prima di essere modellata e posta a stagionare (8-15 giorni). L’agrì ha un sapore dolce e un profumo delicato. La pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, più compatta in quello stagionato. Altro formaggio d’eccellenza è lo stracchino all’antica, sorta di antenato artigianale del più comune taleggio. Si ricava da latte vaccino crudo intero appena munto. Poste nelle fascere, le forme sono poste a stufare per un giorno e mezzo fino a che si ricoprono di una leggera muffa bianca. Stagiona per almeno una ventina di giorni, quando il gusto vira dal suadente cremoso al pungente, mentre al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli e le fragranze del fieno. Lo stracchino all’antica è disponibile anche a Gardata di Branzi, ultima tappa del percorso, ma l’azienda agricola Monaci vanta anche un’altra specialità: il formai de mut. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero. La crosta è sottile, giallo paglierino che tende al grigio con la stagionatura; la pasta, di colore avorio-paglierino, è compatta, elastica con un’occhiatura diffusa. È pronto dopo 45 giorni, ma può stagionare per diversi anni.

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