La fontina e gli altri formaggi della valle

Parlando di formaggi valdostani, il pensiero va subito alla celebre fontina, ma in una regione in cui abbondano i pascoli è quasi ovvio che i prodotti caseari siano molteplici e che accontentino tutti i gusti. Si parte dunque da Donnas per conoscere la toma di Gressoney e il reblec realizzati da Pietro Vallet grazie al conferimento del latte di una cinquantina di allevatori della zona. La prima ha una pasta compatta e asciutta; il sapore dolce e delicato ha un retrogusto finale leggermente deciso con il procedere della maturazione. Il secondo è un formaggio fresco, privo di sale, ottenuto utilizzando la parte superficiale della cagliata della fontina. Andando a Brusson, la Fromagerie Haut Val d’Ayas è una cooperativa che riunisce una quarantina di allevatori. Qui, fra i tanti prodotti, si potrà gustare il salignun, una ricotta fresca aromatizzata con cumino e peperoncino o con aglio ed erba cipollina, e il fromadzo, un formaggio semigrasso ottenuto da latte parzialmente scremato di mucche pezzata rossa e castana valdostana. Il profumo è di latte, con aromi di erbe di montagna; il sapore, semidolce, diventa leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, con la stagionatura. Si chiude il percorso a Chambave, dove acquistare un’eccellente fontina, quella prodotta dalla famiglia Perraillon, disponibile sia nella versione di fondo valle, sia in quella d’alpeggio, realizzata con il latte crudo delle mucche al pascolo di montagna nei mesi estivi e quindi ancora più gustosa e profumata. Dalla pasta elastica e morbida, fondente in bocca, ha sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere della maturazione.