Cicotto e mazzafegato, salumi antichi

Ci sono salumi antichi, che utilizzano i tagli meno “nobili” del maiale e non per questo sono meno golosi, tutt’altro. Si va alla scoperta del primo nel piccolo borgo medievale di Grutti, una frazione di 500 abitanti del comune di Gualdo Cattaneo: qui il cicotto è una tradizione al pari della più celebre porchetta e la sua lunga e paziente preparazione è tramandata di padre in figlio. Orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora sono disossati, miscelati e posti in forno, sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura, una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio. La cottura è molto lenta (9-12 ore): in questo modo il cicotto rimane morbido e ricco di aromi. Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. Con il cicotto si preparano anche sughi, ricette con le lumache, ceci o fagioli. Prima di scoprire la seconda specialità norcina, quale sosta migliore di uno dei più apprezzati birrifici artigianali del Centro Italia? Torgiano ospita Birra Perugia, marchio nato alla fine dell’Ottocento ma “risorto” da una decina d’anni grazie all’intraprendenza di tre amici. La cifra stilistica è indiscutibilmente anglosassone; di grande importanza per il territorio le cosiddette birre “native”, reinterpretazioni di ricette storiche con ingredienti locali: malti, luppoli, in futuro lieviti. Si arriva quindi a Bivio Canoscio, dove acquistare e gustare il mazzafegato prodotto dalla Macelleria dell’Allevatore. Per tradizione è l’ultimo salume che si prepara, quando rimangono sul bancone le ultime parti della macellazione. Le carni vengono tritate grossolanamente, addizionate di una piccola parte di cotenna e di fegato e conciate con sale, pepe, piccole quantità di aglio, scorza di limone e/o arancio e soprattutto fiori di finocchio. L’impasto viene poi fatto riposare e insaccato nel budello naturale formando piccole salsicce lasciate ad asciugare per 7-10 giorni, prima di essere consumate alla brace.