Cereali, legumi e formaggi della Valnerina

La parte di Valnerina che rientra nella provincia di Perugia presenta una serie di specialità gastronomiche molto diverse tra loro e che meritano di essere scoperte e valorizzate. Si comincia da Castelluccio, frazione di Norcia: sui terreni carsici a circa 1500 metri di quota, l’agriturismo Il Sentiero delle Fate coltiva le pregiate lenticchie locali. Grazie alle condizioni climatiche piuttosto rigide, queste non hanno bisogno di alcun trattamento per la conservazione. Particolarmente ricche di proteine, vitamine, fibre e sali minerali, hanno una buccia sottile e tenera che consente la cottura senza un precedente ammollo. Si possono acquistare in loco, nonché gustare insieme alle altre piccole produzioni locali. Spostandosi a Opagna, presso l’omonima Fattoria si fa la conoscenza della ricotta salata: il prodotto fresco è sistemato in un sacco di tela (cui deve la forma a pera), strizzato per eliminare la parte liquida, salato e lasciato ad asciugare. Una variante tradizionale prevede di ricoprire la ricotta non solo con sale ma anche con crusca o erbe spontanee che favoriscono il processo di conservazione naturale. La fase di stagionatura va dai 15 giorni ai 5 mesi: la più fresca è ottima condita con olio extravergine e pepe, la più stagionata si consuma grattugiata sulla pasta, le minestre e le zuppe. Il giro si conclude a Fogliano di Cascia: nell’azienda di Maurizio Lavosi si coltiva il grano saraceno, che a differenza di colture più comuni, riesce a sfruttare anche i terreni più poveri e impervi dell’alta Valnerina, dov’è presente fin dal Medioevo. Con la farina si possono fare pasta, dolci, polenta. Ricco di proteine e privo di glutine, in questa zona è spesso preparato in zuppa con le lenticchie locali.