Pane e salumi della Garfagnana

La Garfagnana è terra di diversi salumi, alcuni dei quali sempre più rari. Per conoscere il primo, si parte da Ghivizzano e dall’Antica norcineria di Rolando Bellandi, giunta alla quarta generazione. Qui si prepara, secondo una tradizione che risale alle fine dell’Ottocento, il prosciutto bazzone: di forma allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri, può arrivare a pesare anche 16-18 chili. La coscia è ricavata da maiali grigi allevati allo stato semibrado; dopo essere rifilata in modo da arrotondarne il profilo, sosta sotto sale per due-tre mesi, durante i quali è massaggiata varie volte. Si elimina poi il sale in eccesso, si lava e si asciuga, prima di procedere alla stagionatura, che dura almeno 24 mesi. Pochi chilometri conducono a Piano di Coreglia, dove il forno Da Mario propone il pane perfetto da abbinare ai sapidi e gustosi salumi locali: è il pane di patate, così legato a questa terra da essere anche chiamato “garfagnino”. La ricetta prevede di aggiungere alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, un po’ di semola e tritello, sale marino, lievito madre e poco lievito di birra per ridurre l’acidità. Le patate, provenienti da coltivazioni locali, rendono il pane particolarmente morbido e saporito (sono ottime quelle di Sillano, a circa 1200 metri di altitudine). Spolverate di farina di mais, le pagnotte sono cotte in forno a legna per circa un’ora. Del peso di uno o due chili, si conservano bene anche alcuni giorni grazie all’umidità data dalle patate. L’itinerario si chiude a Pieve Fosciana, presso la macelleria Angelini per gustare il biroldo. Si tratta di un particolare e antico sanguinaccio ricavato con la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto. Si fa bollire la testa per tre ore, la si disossa e si unisce una piccola quantità di sangue, aggiungendo sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, anice stellato e molto finocchio selvatico. Una volta insaccato, prima di essere consumato deve bollire per altre tre ore e raffreddarsi lentamente all’aria, sotto la pressione di un peso, perdendo così la parte più grassa.