La mostarda di Cremona

La mostarda di Cremona è una preparazione a base di frutta, zucchero ed essenza di senape che vanta origini antichissime: qualcosa di molto simile si preparava già in epoca romana, mentre il prodotto che gustiamo ancora oggi risalirebbe al Seicento e si dovrebbe all’ingegno di frati lombardi. Il contrasto tra il sapore dolce della frutta e il piccante della senape permette un’ampia gamma di abbinamenti gustosi: bolliti e arrosti di carne, formaggi, salumi. Secondo stagione la mostarda si può realizzare con pere, albicocche, mandarini, arance, pesche, mele, ciliegie, ma le varianti, come la fantasia di chi la prepara, spesso non hanno limite. Ne è un bell’esempio, a Casalbuttano, la locanda Il Poeta Contadino, ubicata in un bel cascinale tipicamente lombardo. Qui Marco e Claudia da vent’anni preparano pietanze tipiche della zona con materie prime locali. Le loro mostarde, in vendita oltre che in degustazione a tavola, sono davvero particolari: da provare quella di mele, pere e zenzero o le monofrutta di clementine o bergamotto. Anche a Vho di Piadena si può acquistare, oltre che gustare a tavola, questa pregiata specialità: alla Trattoria dell’Alba, Ubaldo Corbani la utilizza anche come ingrediente dei tortelli di zucca, oltre che in abbinamento ai formaggi di media e lunga stagionatura. La frutta utilizzata dipende dall’estro e dalle stagioni: c’è spazio per la classica mostarda di mela come per quella di anguria selvatica o per quella, davvero piccante, di mandarini. Si chiude a Pieve San Giacomo dove, probabilmente unica nel suo genere, all’Osteria del Miglio 2.10 fa la sua comparsa in tavola la mostarda di giuggiole: un frutto dolce e leggermente acidulo, poco noto ma che merita una scoperta. Qui è proposta in abbinamento a una terrina di anatra e faraona ai pistacchi.