Il violino e gli altri salami della Valchiavenna

La Valchiavenna è storicamente terra di grandi salumi. Il più apprezzato è il violino di capra. Il nome violino non è casuale: questa sorta di prosciutto ricavato dalla spalla o dalla coscia della capra, che si taglia appoggiandolo alla propria spalla e maneggiando il coltello quasi nello stesso modo con cui si usa un archetto, ha anche una forma che ricorda quella dello strumento musicale. A Chiavenna, proprio accanto al castello, la macelleria Del Curto tramandano quest’antica tradizione proponendone una versione eccellente. La carne è di animali allevati allo stato semibrado. La pezzatura è ridotta: da due chili circa per la spalletta anteriore ai tre e mezzo della coscia posteriore. I violini più saporiti e profumati sono quelli stagionati più a lungo, lentamente e in modo naturale (in cantine aerate ma prive di condizionamenti forzati). Il profumo e il sapore sono delicatamente speziati e selvatici. Spostandosi a Gordona, ecco un agriturismo dove, oltre ad acquistare un violino realizzato secondo i canoni più tradizionali, si possono gustare in loco (il ristorante è aperto nel fine settimana) alcune tipiche pietanze locali. Ultima tappa Morbegno, dove Ma! completa l’offerta di ottimi salumi con la tipica brisaola ricavata da diversi tranci di carne, salati e stagionati per un periodo che varia in base al tipo di carne e alle sue dimensioni, e con i salamini bastardelli, ricavati da suino nero delle Alpi con una piccola aggiunta di manzo.