I panettoni della tradizione lombarda
Itinerario
I panettoni della tradizione lombarda
Derivato dai panspeziali del Medioevo, il panettone è il simbolo della pasticceria milanese nel mondo. L’itinerario non può che iniziare dal centro di Milano, con un panettone preparato con la stessa ricetta da 200 anni che prevede una lavorazione di oltre 48 ore: disponibile tutto l’anno, è da provare anche aromatizzato all’ananas, allo zafferano, ai datteri e albicocche o al cioccolato. Ci si sposta a Cologno Monzese, dove il panettone si prepara con lievito madre facendolo riposare per 72 ore. Oltre al classico, c’è anche il panettone Paradiso con noci e gocce di cioccolato. Passando da Missaglia, un lievito madre di oltre sessant’anni è il segreto di un panettone realizzato tutto l’anno, Ferragosto compreso. Altra tappa Almenno San Bartolomeo, dove spicca un panettone con i lamponi canditi di un’azienda biologica. Il percorso si chiude presso un altro tempio del panettone, a Brescia, dove si prepara anche una versione senza lattosio.
Derivato dai panspeziali del Medioevo, il panettone, conosciuto nel Settecento come pan grande, è divenuto il simbolo della pasticceria milanese nel mondo, travalicando i confini regionali e talvolta superando anche il limite del tradizionale periodo natalizio. L’itinerario non può che iniziare da una delle colonne portanti della pasticceria milanese: Cova. Il locale, che ha aperto i battenti nel 1817 e che dal 1950 si trova nell’attuale sede di via Montenapoleone, è da sempre apprezzato per l’eccellenza delle sue produzioni. Punta di diamante è il panettone, preparato con la stessa ricetta da 200 anni che prevede una lavorazione di oltre 48 ore: disponibile tutto l’anno, è da provare anche aromatizzato all’ananas, allo zafferano, ai datteri e albicocche o al cioccolato. Ci si sposta a Cologno Monzese, dove è presente dal 1836 la Boutique del Dolce della famiglia Zoia. Achille, che è una autorità in tema di lievitati, prepara il panettone con lievito madre facendolo riposare per 72 ore. La sua fama è legata in particolare al panettone Paradiso, senza canditi, con noci e gocce di cioccolato e glassato con le mandorle. Passando da Missaglia, ecco una realtà relativamente recente (è nata nel 1958): la pasticceria della famiglia Comi. Emanuele, che ha imparato dal padre ma anche da Zoia e Iginio Massari, prepara un panettone realizzato con un lievito madre di oltre sessant’anni: è disponibile tutto l’anno, Ferragosto compreso, con la sua versione al limone, fragola e ananas. Altra tappa Almenno San Bartolomeo, dove La Pasqualina deve senz’altro il suo successo al gelato, ma di cui anche il panettone è un fiore all’occhiello: lievito madre, 36 ore di lievitazione, vaniglia del Madagascar, uva sultanina biologica, miele d’acacia sono i pregiati ingredienti della versione classica. Da provare anche quello glassato alle mandorle, e i due al cioccolato, uno con albicocche candite, l’altro a edizione limitata con i lamponi provenienti dalla propria azienda agricola. Il percorso si chiude presso un altro tempio del panettone: quello di Iginio Massari, probabilmente il maestro pasticciere italiano più famoso, a Brescia, presso la pasticceria Veneto. È ovviamente eccellente quello classico, ma non sono da sottovalutare quello al cacao e cioccolato, quello con la glassa al pistacchio e cioccolato bianco, quello senza lattosio arricchito da arancia candita calabrese e uvetta sei corone.