Pere e mele: le antiche varietà di montagna

Nelle aree collinari e montane del Friuli-Venezia Giulia la coltivazione del melo e del pero è documentata già nel periodo di dominazione romana, ma è tra la fine del Settecento e la metà dell’Ottocento che ha conosciuto un forte sviluppo. Tante le varietà autoctone, molte delle quali oggi purtroppo soppiantate da cultivar moderne. Per riscoprire il gusto delle tante mele locali, l’itinerario ha inizio a Pinzano al Tagliamento: qui, Borgo delle Mele propone un ottimo succo ricavato dalla spremitura a freddo di mele antiche. Nella fattispecie si tratta della mela di Corone, che ha buccia rossa, forma conica e polpa bianca soda e croccante; della rosso invernale, che si distingue per il colore scuro quasi vinoso su quasi tutta la superficie, la forma appiattita e una minore dolcezza; la gialla di Priuso, che si caratterizza per il colore dorato della buccia, il sapore acidulo e la lunga conservabilità; la ruggine dorata, molto dolce, gialla, con sovracolore marrone rugginoso e aspetto rugoso; la blancon, di forma conica, gialla e dalla buccia lucida e cerosa; la chei di rose, dal colore giallo e rosato, piccola, profumata e croccante; la naranzinis, di grandi dimensioni e dalla buccia rosa e rossa; la Marc Panara, che può superare i 700 grammi; la zeuka, dolce, croccante, succosa, di elevata conservabilità. Le stesse cultivar sono presenti a Verzegnis, che Ecomela trasforma, oltre che in succhi, anche in un dissetante sidro e in un salutare aceto. La pera per eccellenza di questi luoghi è la klotzen dell’Alpe Adria, presente anche con nomi diversi (per martin, doerrbirne, tepka) lungo il confine con Austria e Slovenia. I frutti sono piccoli e di forma arrotondata; si possono mangiare solo dopo averli fatti ammezzire, un procedimento di maturazione successivo alla raccolta, che ne determina un cambiamento di consistenza, colore e sapore. Le pere sono riposte, ben distanziate l’una dall’altra, in cassette di legno e sistemate in un luogo asciutto e buio. Qui riposano per circa un mese: la buccia assume un colore marrone scuro, come la polpa, che rimane consistente e zuccherina. Questo processo elimina l’astringenza data dall’elevato contenuto di tannini. Completato questo procedimento le pere possono essere essiccate. Si potranno gustare come ingrediente dei locali ravioli o sotto forma di succhi, sidro e distillati presso l’agriturismo Prati Oitzinger poco fuori Tarvisio, o acquistare la materia prima confezionata in vasetti di vetro da Luigi Faleschini, a Pontebba, per cimentarsi poi a casa in una delle ottime ricette locali.