Fagioli e pomodori della Lucchesia

La Lucchesia è una zona storica della Toscana che comprende la piana di Lucca, le montagne e le colline circostanti. Qui sono coltivati con metodi biologici due prodotti di assoluto pregio: il pomodoro canestrino e il fagiolo rosso. La prima tappa è presso l’azienda Orto Bio di Massaciuccoli dove, da maggio a ottobre, si raccoglie il pomodoro canestrino. Conosciuto anche come "cresputo" o "costoluto", deve il nome alla sua forma; si riconosce anche per il colore verde della parte alta della bacca, che persiste anche a piena maturazione, e per la presenza di piccole crepature poco sotto l’attaccatura del picciolo: imperfezioni estetiche che possono essere considerate una sorta di marchio di fabbrica. La polpa è morbida, consistente, poco acquosa e con pochi semi; la buccia è sottile. La pezzatura è solitamente di 150-200 grammi, ma ci sono esemplari da 300. Il sapore è dolce, per l’elevato contenuto zuccherino e la bassa acidità. È ottimo ben maturo in insalata, grazie al profumo intenso, al gusto deciso e alla consistenza della polpa, ma è adatto anche alla preparazione di sughi freschi e conserve, data la scarsa presenza di acqua. Spostandosi a Orbicciano, un’azienda agricola a gestione familiare, Nico, coltiva il fagiolo rosso di Lucca, un ecotipo storico salvato dall’abbandono a causa degli alti costi dati dalla coltivazione tradizionale. La raccolta avviene tra agosto e settembre, ma una volta essiccato è disponibile tutto l’anno. Come si evince dal nome, la colorazione è rossa di varia intensità con striature che vanno dal vinaccia scuro al nerastro. Il profumo e il sapore intenso e deciso, uniti all’estrema morbidezza, lo rendono ideale per i primi piatti della tradizione lucchese come zuppe e minestre, ma anche nei contorni da abbinare a carne o pesce.