La Pitina della Val Tramontina

La scenografica Val Tramontina ha una lunga tradizione contadina e di norcineria “povera”: emblema di questa realtà è la pitina, sorta di polpetta affumicata nata dall’esigenza di conservare la carne in mancanza di sistemi di refrigerazione. Se si uccideva un camoscio o un capriolo, se si feriva o ammalava una pecora o una capra (troppo preziose per essere macellate), si doveva trovare il modo di non sprecare nulla. Alla carne, tritata finemente nella pestadora (un ceppo di legno incavato), si aggiungevano sale, aglio, pepe nero spezzettato. Le polpette così ottenute erano nella farina di mais e si facevano affumicare. La ricetta oggi è un po’ “ingentilita” anche grazie all’aggiunta di grasso suino che ne smorza il sapore un po’ selvatico. La prima tappa dove gustarla è la macelleria di Filippo Bier a Meduno. Le carni utilizzate sono di capra o pecora provenienti da fattorie del Triveneto (cervo quand’è stagione di caccia), la concia comprende sale di Cervia, pepe, aglio di Resia, vino Refosco, erbe aromatiche, l’affumicatura viene eseguita utilizzando legna non resinosa dei boschi circostanti. A Tramonti di Sopra sono ben due gli indirizzi fidati dove trovare questa specialità: la macelleria La Tana delle Pitine, gestita dai fratelli Manuel e Sandro Gambon i quali sono stati più volte premiati per il loro salume, e l’agriturismo Borgo Titol. Qui la pitina si può anche gustare a tavola insieme ad altri salumi e latticini tipici della zona quali lo speck e il formaggio salato. Si può mangiare cruda dopo almeno un mese di stagionatura, scottata nell’aceto e servita con la polenta, rosolata con burro e cipolla oppure cotta nel latte di vacca appena munto.